Se da un lato Emanuele Scarello continua a esplorare, oltre a quelle geografiche, anche le nuove frontiere del gusto, dall’altro non dimentica mai gli antichi usi di queste terre, con creatività indiscussa e curiosità innata: perché qui le rivisitazioni dei piatti sono il frutto di una lunga esperienza che si accompagna a fantasia ma anche a rigore. Niente effetti speciali – quindi – ma tanta concretezza e vere emozioni.

Il merito del successo è del cuoco, Martino Scarpa, che, per la pluriennale esperienza, per la sua genuina simpatia e per la sua tenace volontà nel prediligere (per quanto è possibile) pescato di laguna, erbe spontanee di barena e prodotti degli orti limitrofi, conquista gli avventori...

Ad accogliere gli ospiti ci sono i proprietari Maria Giovanna Saletù e Alberto Saglio, mentre la cucina porta la firma di Bruno Simsig, il quale propone piatti di pesce vivacizzati da spunti fusion, capaci di esaltare la materia prima in abbinamento a ingredienti esotici e a preparazioni che attingono alla tradizione orientale.

L’offerta punta da sempre su una cucina di alta qualità, basata su due indiscutibili pilastri: prodotti di alta qualità ben selezionati (pesce ma anche sani ortaggi) e l’esperienza, la tecnica e l’estro del cuoco: Matteo Pezzuolo.

È – quindi – davvero «una storia d’amore e di ristorazione», per citare il motto di Al Callianino: l’ambiente informale mette l’ospite a proprio agio fra colori tenui e motivi floreali alle pareti. La cordialità che si respira, a partire dal servizio, è un altro pregio da sottolineare perché la tavola è sinonimo di convivialità.

È un locale double face Al Camin: in alta stagione è così richiesto che trovare un tavolo senza prenotare in anticipo è impresa ardua, mentre nei mesi tranquilli è un riferimento per la clientela locale, che ne apprezza la familiarità del servizio e la solidità della cucina.

Palato, gola e spirito sono subito sedotti dal leggiadro e profumato ventaglio del crudo secondo mercato ma anche dai sapidi calamari alla piastra con puntarelle su vellutata di cozze...

Il sole e l’acqua sono i due elementi principali del ristorante Al Cason, di Lignano Riviera. Il locale guarda a Ovest: dalla sua terrazza nella bella stagione si possono godere fantastici tramonti che si rispecchiano sull’acqua del fiume Tagliamento.

Cura delle preparazioni, professionalità negli accostamenti, eleganza nelle presentazioni, ricette che seguono rigidamente il ritmo delle stagioni sono i cardini di questo ristorante...

È proprio un ristorante confortevole Al Cjasal, ospitato in una casa calda e accogliente e circondato da un curatissimo e verde giardino. Ed è solida la sua cucina che, piantata con i piedi nel binomio ‘territorio e tradizione’, riesce comunque a esprimersi con una bella personalità e un piglio sbarazzino.

Questo locale, posto in un mulino del Cinquecento, ancora funzionante, è la scenografia perfetta per la filosofia (non solo) gastronomica del suo cuoco – Sergio Boschetto – che si fonda su tre pilastri: lo studio, la salvaguardia e la riproposizione delle tradizioni venete; l’utilizzo di erbe officinali e frutti dimenticati; l’impiego di materie prime provenienti dalle risorgive e dal variegato mondo dei pesci d’acqua dolce.

Se il cuoco è un maratoneta, si può essere tranquilli che porterà i propri ospiti fino al traguardo più ambito: la scoperta del gusto più autentico. E qui è così perché Flavio Strafella, contitolare assieme al fratello Antonio del ristorante a due passi dal Ponte degli Alpini, non ha solo studiato piatti e ingredienti del Veneto, ma li vive nell’animo.

Il pesce di lago è il protagonista della proposta, con piatti come la trota salmonata su gazpacho di pomodorini datterini con spuma di burrata e sorbetto al basilico, i tagliolini con ragù di tinca...

Alajmo Cortina recupera la cucina di montagna in chiave contemporanea e lo fa utilizzando stoviglie preziose, come quelle che le nonne e le zie tenevano nelle credenze e che tiravano fuori per i pranzi importanti.

È la famiglia Blaresin (Enrico e sua moglie Sabina in sala, con il di lei fratello Massimo Polonio ai fornelli) a guidare le gustose danze, fra begli assortimenti di crudité, pesci nobili secondo pescato di giornata e pregiati crostacei. Nei piatti, che sono attenti e calibrati, costruiti con tecnica ma senza inutili cerebralismi, trionfa il mare, secondo una linea di coerenza ispirata a espressività del gusto e nettezza di sapori.

La carta, sovrabbondante come il locale, inanella piatti della tradizione che oramai non si fanno quasi più nemmeno in casa (come la panza de moniga, pasticcio con strati di palacinka alternati a ragù ai profumi di stagione), ad altri d’origine friulana, slovena e austriaca: perché è proprio questo singolare melting pot a caratterizzare la cucina di Gorizia, terra di incontro fra questi tre mondi.

Alex De Anna, emiliano di Ferrara, e Santo Panariello, campano di Napoli, propongono piatti che fanno dell’elemento vegetale l’assoluto protagonista e che paiono lasciare a carne e pesce ruoli da comprimario.

La cucina, in mano a un valente e rodato executive chef, viaggia lungo una direttrice stilistica netta e ben percepibile, basata sulla ricerca di una espressività la più ampia possibile.

Ventidue anni di storia e di gloria. Ed estimatori che arrivano da lontano. Ecco il biglietto da visita di Altran, locale di charme, nella campagna, che si distingue per la sua calda atmosfera british: mobili antichi, musica di sottofondo, pochi tavoli (quattordici commensali al massimo), una biblioteca con caminetto dove sorseggiare un Cognac dopo cena...

La carta dei vini è a dir poco sontuosa, ricca com’è di tutte – ma proprio tutte! – le più importanti etichette d’Italia e di Francia, anche in annate ormai rare. Non è sbagliato – in questo caso – partire scegliendo prima il vino, o i vini, che si desiderano bere, e quindi pensando poi al cibo con il quale accompagnarli.

L’Osteria Cera nasce ben oltre cinquanta anni fa, ma è solo negli anni Novanta che una profonda ristrutturazione la eleva da osteria ‘di lusso’, fedele nell’aspetto al contesto agreste di Lughetto, ma virtuosa nella proposta gastronomica, a ristorante fine dining di taglio internazionale.

Ci si fida e ci si affida al percorso di ricerca intrapreso dallo chef, Giuliano Baldessari? Allora ci si inoltra in un menu degustazione attraverso tre livelli, da apprezzare rigidamente in successione.

I piatti restano fedeli alla filosofia dello chef riassunta nell’ormai celebre motto «Cook the Mountain»: la mano è morbida, quasi delicata nelle preparazioni a base di pesce (rigorosamente d’acqua dolce), come la trota salmonata e il lucioperca, mentre recupera intensità negli «spatzlan all’aglio orsino».

La filosofia della cucina affonda le proprie radici nella più pura tradizione istriana: non a caso il borgo marinaro di San Lorenzo è uno dei più pittoreschi e meglio preservati fra quelli che dipingono la costa.

Quella di Luca Menardi è una cucina solida e ben eseguita, solo in parte legata al territorio. Ad alcuni riusciti piatti di montagna, infatti, come gli spätzle bianchi con dadolata di zucca, speck e crema al parmigiano e il tataki di filetto di cervo con composta di mirtillo all’aceto balsamico, si alternano proposte più ‘generaliste’...

Se il versante enologico è curato direttamente dal titolare, Michel Oberhammer (che si divide tra il mestiere di ristoratore e di distributore di vini), quello gastronomico è nelle mani di Federico Rovacchi, cuoco con un importante bagaglio di esperienze, capace di unire talento e rigore in piatti tanto appaganti quanto tecnicamente impeccabili.

Più che una semplice konoba Batelina è, da oltre vent’anni anni, il punto di riferimento per gli amanti del pesce fresco, qui pescato quotidianamente da Danilo Skoko, proprietario dell’insegna. E che il legame fra la famiglia Skoko e il mare sia serio e indissolubile è testimoniato dai remi della barca del nonno, esposti come cimeli preziosi.

Ora a guidare la cucina c’è Stefano Deon che prepara buonissimi piatti di tradizione veneta, come i calamari fritti con cavolo cappuccio marinato e maionese all’aglio nero, la classica pasta e fagioli con cozze...

La testina di vitello in crosta o le pappardelle con ragù d’agnello? Il capretto con patate e carciofi o il reale di maialino con topinambur e cavolo rosso in agrodolce? E, infine, la torta di arance e mandorle o la cheesecake? La scelta è ardua...

I sapori sono pieni e affondano nella memoria ma, grazie a un tocco di ponderata creatività il cuoco, Alex Lorenzon, offre una sfumatura di vivacità che rende i piatti più contemporanei e interessanti, come nei casi del granchio con avocado e cappasanta, oppure del rombo «al verde».

«Familiarità» e «Congiunzione» sono i due percorsi pensati da Alessio Longhini (cuoco con importanti esperienze alle spalle, fatte nelle cucine di Corrado Fasolato e Norbert Niederkofler) per i suoi ospiti alla tavola gourmet di Ca’ Apollonio.

I due menu degustazione proposti da Perbellini sono «Io e Silvia», dedicato alla moglie, che comprende creazioni più recenti, e «Io e Giorgio», dedicato a Giorgio Gioco: una retrospettiva sui classici del ristorante...

Antonio Dal Lago è cuoco esperto e al passo con i tempi, capace di trasmettere con eccezionale precisione i sapori delle materie prime.

I due chef, Davide Scarpa e Leonardo Bozzato, con il giusto mix di solidità e creatività, compongono piatti centrati partendo dalle materie prime della laguna...

Il cuoco ha avuto esperienze a Parigi e la carta risente di una felice influenza francese che s’innesta sulla solida tradizione veneta. Ne escono piatti gustosi, ricchi ed equilibrati, come les escargots à la bourguignonne e la lepre à la royale, che ben rappresentano questa ‘contaminazione’ (parola chiave se si vogliono capire locale e cucina).

Ora tra spazi luminosi e una cucina supertecnologica, Claudio Ballardin può serenamente dedicarsi alla riscoperta di ricette e tradizioni che rischiavano di venire confinati nella memoria. Grande è l’attenzione al territorio, alle stagioni e alle materie prime, che sfocia in una proposta sana, buona e golosa.

Questo locale è un punto fermo della ristorazione jesolana: un luogo sicuro ove poter mangiare pesce fresco e pregiato e bere ottimi vini, ben al di fuori delle affollate rotte commerciali dei lidi. La gestione del titolare Andrea Fasan si conferma di anno in anno sempre più solida, come dimostra il gran numero di habitué che lo frequenta in tutte le stagioni...

Questo locale è il regno di Omar Zorzetto, che con la sorella Valli, splendida esecutrice ai fornelli, propone una cucina centrata sull’eccellenza della materia prima, quasi tutta locale, e sulla capacità di trattarla con la giusta delicatezza per metterla nella migliore luce possibile.

Oggi sedersi qui è un po’ come rivivere gli anni ruggenti del secolo scorso, grazie anche ai suoi piatti storici: i maccheroncini «alla Silvio», la tartare, le bracioline d’agnello alla brace, il piatto conviviale «Schweizer» servito a ogni commensale su una pietra riscaldata per la cottura delle carni, delle verdure e dei formaggi.

La vera, grande, golosa bellezza arriva al tavolo, e a firmarla è uno chef – Giorgio Damini – che da sempre ha dato del tu alle proposte di carne. Ma che ha raggiunto livelli altissimi anche con il pesce. E oggi pure con le proposte dolci che chiudono l’esperienza.

La vera eccellenza è nell’offerta gastronomica perché il pesce viene acquistato direttamente dai pescatori: dal mare al piatto, a tutto vantaggio della freschezza. Una certezza assoluta, confermata di giorno in giorno.

Di fronte alla suggestiva Rocca Tempesta, il ristorante Di Rocco conquista gli ospiti fin dal primo sguardo, con il suo curatissimo giardino e la sua sala, elegante e confortevole, impreziosita dalla suggestiva vista sul medievale castello.

Qui tutto è eleganza e stile, fra tovagliato, posate e piatti. E, in cucina, all’eleganza e allo stile, si aggiunge anche la genialità di un cuoco che rifiuta le «schiumette» – come le definisce con malcelato disprezzo – per puntare tutto sull’essenza degli ingredienti e sul gusto.

La cucina non tradisce la propria anima vernacolare, e non solo perché i piatti, in carta, sono presentati in dialetto. Ma perché tiene fede a principi di rispetto del territorio e della tradizione, della qualità della materia e della conoscenza delle ricette storiche.

Da trent’anni Alessandro Gilmozzi guida uno dei più interessanti laboratori di ricerca sulla cultura gastronomica di montagna. Saperi e sapori che rilegge attraverso la lente del piatto, secondo uno stile di cucina spesso estremo, ma sempre elegante e armonioso, che tiene conto di quelle tradizioni alpine che sapevano reperire, nel magro bottino dei cercatori di essenze boschive, nutrimenti e cure, tramandandone i segreti per generazioni.

Lo chef e la sua brigata portano in tavola tre ‘storie’ all'insegna di una degustazione che non trascura il territorio (l’orto è a ‘km zero’, i fornitori sono perlopiù locali) ma neppure lo subisce come un vincolo.

Sono le tradizioni culinarie del Sud-Est Asiatico a ispirare il cuoco – Marco Feltrin – nella preparazione dei piatti, sì indonesiani ma con una forte caratterizzazione internazionale. Stupisce il piglio creativo con il quale lo chef maneggia i capisaldi della gastronomia asiatica, ‘decifrati’ attraverso l’equilibrio delle piccantezze, l’attenzione nelle cotture...

La cucina, pur seguendo la stagionalità dei prodotti e pur da questi facendosi chiaramente ispirare, non è strettamente tradizionale. Sembrano piuttosto le materie prime da un lato e un pacato estetismo tecnico dall’altro a guidare la mano del cuoco...

Claudio Roncaccioli, ascendenze modenesi, commercialista con la passione dell’enogastronomia, propone una cucina del territorio, sì, ma a ‘km 200’. È questa infatti la distanza tra la città della Ghirlandina e Vicenza: sicché a due passi da Piazza dei Signori si trovano le preparazioni e i piatti tipici della cucina geminiana eseguiti ad alto livello.

Alessandro Breda, chef e proprietario, propone una cucina in costante evoluzione, moderna nelle tecniche, elegante nelle forme, concreta e facilmente comprensibile nei sapori...

Con Gesti, Giuseppe D’Aquino non tradisce il suo stile, all’insegna di bontà e semplicità. E se lo scenario è tutto nuovo e suggestivo – un po’ sbarazzino e un po’ da trattoria –, il cuore continua a battere per l’azzurro del mare, in piatti che strizzano l’occhio ai profumi e ai sapori campani.

Martin Mahorčič, quarta generazione, si alterna con disinvoltura tra i tavoli e i fornelli ma è la moglie Ksenija a sovrintendere alla cucina: compito assolto con singolare delicatezza e tecnica certosina.

Oggi, pur a ranghi ridotti, Oberhammer non ha rinunciato a nulla della sua filosofia che mescola solide tecniche di cucina internazionale a una sempre maggiore attenzione al territorio: con protagonista la montagna (molti degli ingredienti provengono dai circostanti masi).

«50 sfumature di rosso»: così Ana Rôs, vulcanica e geniale (migliore cuoca del mondo nel 2017), ha denominato il suo nuovo e passionale menu, in una cucina capace di intrecciare il vicino e il lontano.

Non si sbaglia, quindi, a varcare il portone dell’Hostaria alla Tavernetta e ad accomodarsi nelle confortevoli sale (o, in estate, nel piacevole dehors) per ordinare tutta la teoria dei nobili piatti friulani.

Quando la cucina del territorio incontra la creatività. È questa la filosofia di Sebastian ‘Seba’ Sartorelli, enfant prodige della ristorazione trentina (con importanti esperienze alle spalle), nume tutelare dell'Hosteria Toblino, il salotto gourmet dell'omonima cantina della Valle dei Laghi...

La cucina predilige – come ovvio che sia – materie prime ‘autoctone’, come le erbe spontanee, i funghi e i fiori, tutti ingredienti che Rigotti ha imparato a conoscere alla corte di Marc Veyrat, grandissimo cuoco francese definito da molti ‘il re delle erbe alpine’.

La passione per l’ospitalità e per la buona cucina si tramanda da tre generazioni nella famiglia Munari, simbolo altopianese di orgoglio gastronomico e alberghiero. E, conoscendo i protagonisti di questa storia, si riscontra quanto sia vero il detto del saggio: «La passione è la valanga del cuore umano, un semplice alito può smuoverla dal suo riposo»...

Se la profonda ristrutturazione di pochi anni fa ha trasformato questo luogo della tradizione situato nel lembo più settentrionale d’Italia, dove non si arriva per caso, in un lussuoso e moderno resort, la cucina è quanto di più raffinatamente locale si potrebbe immaginare...

Innovazione e ricerca continuano a far da padrone, sotto la guida attenta e appassionata di Mattia Baroni, chef di talento che ha fatto del mondo delle fermentazioni e di un diverso approccio alla cucina una vera e propria filosofia di vita e di lavoro.

La carta, che varia stagionalmente, propone piatti di gusto e sostanza, eseguiti con tecnica sapiente e consolidato sapere sia per ciò che riguarda le cotture (perfette) sia per ciò che concerne gli abbinamenti (mai sopra le righe).

Dai tre menu degustazione (vegetariano, carne, pesce, offerti rispettivamente a 130, 160 e 170 euro; da questi si possono anche liberamente estrapolare i piatti à la carte, al prezzo di 40 euro) appaiono chiare sia la capacità di interpretare le materie prime del territorio sia la lungimiranza nell’attualizzarle in un panorama di suggestioni foreste.

Il cuoco, che ha capacità raffinate e vanta conoscenze d’alta scuola approfondite, propone una cucina di classe, che punta più su costruzioni meditate e abbinamenti consolidati, piuttosto che su azzardi e contrasti.

Oggi è la terza generazione, il giovane Jan Clemens Wieser, a ‘dirigere i giochi’ negli spigliati spazi sotterranei di Cocun (ovvero ‘tappo’, in lingua ladina): fra migliaia e migliaia di bottiglie si gusta una cucina capace di muoversi con stile dalla carne al pesce, senza inutili formalità.

All’interno di un curato relais, posto in una antica casa in mezzo a verdi colline, trova spazio questo confortevole locale, ospitato in spazi arredati in modo sobrio e piacevole. Sobrietà e piacevolezza che si rispecchiano in una cucina che – fra terra e mare – si muove sulla linea della continuità con il territorio circostante e le sue tradizioni, apportando solo ponderate innovazioni tese a ingentilire, alleggerire e abbellire i piatti.

Nel frattempo la cucina di Matteo Metullio e Davide De Pra marcia spedita, sfornando piatti originali negli accostamenti, confezionati con equilibrio ed eleganza...

Il cuoco, che mostra grandi capacità tecniche e una certa lungimiranza di pensiero, costruisce la sua proposta attorno agli ingredienti montani, con particolare attenzione per gli elementi vegetali che, nei piatti, quasi assumono ruoli da protagonisti.

La cucina della Stube è affidata a Guglielmo Baron, trentaduenne originario di Solagna, cuoco con esperienze di alto livello: dall’Alto Adige a Copenaghen. E la sua mano si sente nei piatti che utilizzano sì ingredienti dell’Altopiano, ma non solo. Baron sa allargare l’orizzonte e alzare lo sguardo: può capitare di trovare in carta anche un astice blu all’essenza di pino mugo, per capirci...

...uno stile semplice ed elegante quello dello chef, fin minimale, se non fosse per la presenza sia di elementi che guardano con piacere oltre i confini altoatesini sia di contrasti e acidità quasi ‘sonore’, che rimbombano piacevolmente sul palato.

Lo stile del cuoco (originario della Campania) appare basato perlopiù su due elementi: da un lato lo studio serrato sui prodotti (con una chiara predilezione per quelli più preziosi), dall’altro una certa ricchezza e sontuosità negli abbinamenti, che si presentano di grande complessità.

La cucina propone due percorsi di degustazione che declinano il territorio protagonista fra terra e mare: «Istria», un viaggio alla scoperta dei sapori istriani, e «Rovigno», un tuffo nel blu del mare...

Quando si entra nelle sale dell’hotel Gritti tutto profuma della storia di Venezia. Club del Doge è il ristorante dove questa storia si sposa ai prodotti della laguna e alle eccellenze che la terra e il mare donano ogni giorno.

Il cuore della cucina è affidato da ben quindici anni a Floriana Ružić, la cui esperienza e tecnica si riflettono in creazioni che esaltano tradizioni e prodotti locali. I piatti classici che hanno segnato la storia del ristorante, sono proposti nel menu degustazione «Anniversary 2004 2024»...

I piatti raccontano la storia dell’indissolubile legame dello chef con l’Alto Adige, ma anche di cucine distanti, tecniche differenti e naturalmente radici sarde...

Sull’Isola delle Rose, circondati da uno splendido giardino, in una struttura ricettiva di lusso (dotata di una bella spa), trova spazio questa insegna, firmata dal celebre cuoco Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici, di Udine (si veda la relativa scheda).

Qui la cucina è l’elemento portante della casa. Prodotti stagionali del mercato la fanno da padrone, rispettando la tradizione gastronomica altoatesina riletta con misura e creatività. Il tutto sorretto da una non comune padronanza di tecniche e conoscenze della cucina internazionale, specie quella francese, scuola presso cui il cuoco si è formato.

La cucina non si perde nei vacui modi e mode di tanta contemporanea ristorazione. Procede invece diritta, lungo una strada improntata a moderno classicismo, lastricata di buone materie prime, di cotture millimetriche, di ponderati abbinamenti e di gusti rotondi, consueti e piacevoli.

I fornelli, che sono affidati a un cuoco di comprovata esperienza e di notevole valore, si propongono di raccontare i prodotti del territorio, con le loro storie e peculiarità. Con rispetto e attenzione ma pure con piglio contemporaneo e creativo (per esempio nel sagace utilizzo delle erbe aromatiche e della frutta).

Sono una settantina i piccoli produttori, sparsi per l’Italia, che Simone Cantafio ha coinvolto in questa avventura: e mai come ora si può dire che qui – per davvero – si gusta ora una cucina di mercato, concentrato di aromi e sapori ‘veri’.

La cucina racconta di piatti alpini, pensati con buon senso, preparati con una ottima materia prima e realizzati con le giuste attenzioni.

È questo il regno di Marc Oberhofer, cuoco autoctono ma con lo sguardo aperto sul mondo, che qui si dedica all’alta cucina altoatesina con largo impiego di prodotti locali, come ortaggi, latte e burro dei masi di montagna, ma anche a ‘variazioni sul tema’, con ingredienti che arrivano anche da altri lidi.

Alchemica, ma senza virtuosismi fini a se stessi o sbavature, è la cucina che attinge a piene mani a pesci, erbe di laguna, verdure e ogni genere di materie prime della vicina e incontaminata zona delle Risorgive, con calibrate contaminazioni di pregiati prodotti ‘altri’ che la impreziosiscono con risultati sorprendenti.

L’accoglienza, fatta di inappuntabile cordialità (il servizio ruota, perfetto, sotto l’occhio vigile di Patrizio Stoppa), e la solida e mai banale cucina di Sandro Traini – che segue l’avvicendarsi delle stagioni – convincono sia la clientela internazionale sia i viziati gourmet veneziani.

Se si è alla ricerca di una buona cucina di tradizione, fatta con materie prime perlopiù a ‘km zero’, questo è l’approdo giusto. Seduti in calde stube di legno antico, coccolati da un servizio attento e preciso, ecco sfilare piatti solidi e ben eseguiti, preparati da un cuoco che mostra mano salda ai fornelli e buona conoscenza delle tecniche di base.

Il ristorante propone una cucina che abbina virtuosamente la fresca bontà dei prodotti locali con le ricette della tradizione. Il tutto impreziosito da uno stile e una tecnica moderna.

Per il comparto della ristorazione è stata data fin da subito fiducia a Enrico Bartolini che, anche in questo caso, si è dimostrato il più abile talent scout dell’alta cucina italiana, arruolando il laziale Donato Ascani.

Oltre lo spirito, Garda ritempra anche il palato: il merito è di Andrea Costantini (storico allievo di Bruno Barbieri) che ha trovato la sua vera ‘vocazione’ nell’interpretazione dei profumi e dei gusti di questo territorio.

...il pesce è sempre in prima fila con i deliziosi campi al carbone e con il branzino affumicato al tabacco, patate e cavolo nero; ma anche la carne ha il suo sontuoso palcoscenico con la coda di manzo Boškarin al Terrano e orzo...

La cucina, sia nel ristorante tradizionale sia nella stube gourmet, non ha nulla di desueto o di nostalgico. L’ingombrante marchio della Forst e della tradizione birraia che rappresenta non ha impedito a questo cuoco, originario della Val Passiria, di far prevalere le sue idee e la sua esperienza indirizzando la tradizione del territorio verso il futuro.

Giancarlo Bellino convince con una cucina che trova i punti di forza nelle preparazioni di pesce, nella pasta fatta in casa, nell’uso accorto e intelligente delle verdure di stagione.

Mano felice e generosa quella del cuoco, e una passione per fornelli e padelle che si è forgiata nel tempo fino raggiungere le vette più alte.

È la natura a pervadere questi luoghi, dettando le sue leggi e fissando i suoi paletti. La cucina (che offre un unico menu degustazione, a 209 euro; non c’è scelta alla carta) ne prende atto, raccontando – quasi in una visione panica – l’intreccio degli ingredienti che giungono ‘da lì fuori’, appena oltre le vetrate.

Dei suoi lidi natali Alessandro Martellini, cuoco d’origine toscana, ha mantenuto l’inflessione e una grande passione per la cacciagione che, ogni volta che può, valorizza in carta. Sapori terragni e concreti che però qui, a contatto delle alte vette assumono ben più leggiadra consistenza.

Quando si è accolti da un simbolo dell’altopiano di Asiago, non ci si può che attendere una proposta all’altezza. E le speranze non vanno deluse perché quell’antica locomotiva che si staglia di fronte all’hotel Vecchia Stazione non soltanto ricorda un periodo rimasto nel cuore degli abitanti, ma è anche il simbolo di una cucina tradizionalmente autentica.

All’interno di un lussuoso relais, immerso in una tenuta ove si producono grandi vini, questo elegante ristorante, che non sfugge ad alcune inflessioni internazionali (qui gli ospiti stranieri non mancano), propone una cucina d’alta scuola...

I piatti, che sono di tratto fortemente autoriale, si distinguono per la loro linearità e rotondità: composti da pochi ingredienti (senza quindi alcun affastellamento confusionario di sapori) parlano un linguaggio di coerenza e di piacevolezza, oltre che di piacevole borghese ricchezza.

È il mare, con i suoi prodotti sempre freschi, insieme ai vegetali di stagione, a dettare una carta che è specchio del pensiero del cuoco: materie prime eccellenti che si incontrano creando piacevoli architetture gustative.

...Gianni Bonaccorsi è anche l’artefice del Ridotto, tavola gourmet situata a pochi metri dalla Basilica di San Marco...

Nei piatti di questo locale si coglie profondità di approccio e vivacità di esecuzione, con uno sguardo curioso che varca confini inattesi...

I piatti, che variano secondo stagione e disponibilità, raccontano di tradizioni rivisitate con garbo e di materie prime interpretate con gentilezza, secondo il principio che ciò che il mare regala va trattato con rispetto.

Incàlmo prende il nome da un vocabolo dialettale veneto che ha un significato ben preciso: ‘innesto’. I due proprietari Michele Carretta e Ricardo Scacchetti lo hanno inaugurato nel 2020, in una stagione particolarmente difficile, con l’idea, appunto, di ‘innestare’ un ristorante di taglio moderno e internazionale in una struttura storica affacciata sulle antiche mura del Castello Carrarese.

La cucina è di solida fattura e, tranne per qualche entusiasmo verso ingredienti e preparazioni alla moda (come, per esempio, il cavolo cinese che accompagna l’accoppiata seppia e cotechino, peraltro assai interessante sia per gusto sia per consistenza), è personale, ben piantata coi piedi per terra e di chiara impronta stagionale e territoriale.

...per la direzione gastronomica la scelta è caduta su una vecchia conoscenza dei gourmet veronesi: Giacomo Sacchetto. Tra i piatti che propone, a tratti complessi, sempre finemente rifiniti ed eleganti nei sapori e nelle presentazioni, spicca lo scampo alla fiamma con mais pistacchio...

Il pesce pregiato, ma anche quello ‘umile’, viene interpretato secondo una limpida tradizione e da mani rese esperte da ancestrali memorie. La qualità e la freschezza sono indiscutibili perché sono gli amici pescatori che battono la costa istriana a consegnare ogni dì il meglio di ciò che il mare ha donato.

La proposta, che si distingue per le tante piccole curate attenzioni (pani e olio extravergine della casa, presentazione curata dei piatti, servizio di qualità...), si basa sulle materie prime di stagione.

A conduzione tutta familiare, questa konoba si distingue per la qualità del pesce, rigorosamente fresco, fornito dagli amici pescatori.

Konoba Jure è un rifugio di autenticità. Qui gli interni caldi, con le tavelline in terracotta e il camino acceso in stagione, raccontano storie di tempi andati e creano un’atmosfera tipicamente istriana.

Sapienza antica e amore per il territorio (perché qui persino le confetture e i succhi sono fatti in casa, con i preziosi frutti di questo generoso angolo di Alto Adige) scandiscono lo spartito di una melodia di cucina limpida e rassicurante.

Alcuni cuochi hanno deciso di bandire le proteine animali. Antonia Klugmann, invece, ha scelto di mettere da parte i prodotti del mare. La chef triestina ha deciso di rinunciare quasi del tutto al pesce e di concentrare la sua attenzione sull’elemento vegetale.

Non ci sono alternative: per gustare il miglior pesce fresco, a Verona, ci si deve accomodare in questo confortevole ristorante, nato nel 1998. Qui la cucina – senza troppi orpelli (l’unica concessione viene fatta per le erbe aromatiche, peraltro utilizzate con grande ponderazione) – punta tutto sulla qualità della materia prima, senza compromesso alcuno.

La coppia Fabio Targhetta (in sala) ed Enrico Vespani (ai fornelli) porta avanti una proposta assai personale che, da un lato, sfugge il (cosiddetto) fine dining e, dall’altro, evita una cucina di mera tradizione.

Dal 1997 questo ristorante è punto di riferimento cittadino per la cucina di pesce, che arriva fresco e di giornata. La cucina lavora seguendo due pilastri: gli acquisti quotidiani e la stagionalità. Ai fornelli lo chef, Mykola Ilkiv, ci mette poi del suo, con mano felice e ingegno meditato.

Il cuoco, Filippo Chignola, perfezionista e amante dell’equilibrio del gusto, ha voluto portare al centro della proposta la ‘sua’ terra, quella del Grande Lago, spingendosi però fino al Mediterraneo.

Le materie prime del territorio sono proposte in perfetta purezza, come la tartara di toro con olio del Garda e cialda di Trentingrana, o in abbinamento virtuoso con i sapori mediterranei, che – per esempio – esplodono nei tortelli di pasta all’uovo e zafferano ripieni di baccalà mantecato con vongole veraci e crema di peperone rosso...

Coniugando bellezza, gusto e pulizia di sapori, Renato Rizzardi sta scrivendo, ogni giorno dal 1992, storie gastronomiche sempre più originali. La ricerca è nelle sue corde e la capacità di sintesi di cui è capace spesso sorprende, perché rende ovvio l’esito delle sfide più complicate.

In un antico casale, con mattoni a vista, ben restaurato e circondato da un ampio parco verdeggiante (dove si mangia nella stagione calda), questo locale propone una smagliante cucina di tradizione rivisitata con piglio contemporaneo e un pizzico di divertente e divertita curiosità.

La protagonista continua a rimanere la cucina, che sa essere tanto complessa e profonda quanto leggera, pura e limpida nell’espressione dei sapori indipendentemente dagli ingredienti che utilizza...

I piatti escono dalla cucina esteticamente curati, precisi nelle cotture e non privi di accostamenti originali.

Perfezionista, con una forte sensibilità e una creatività assoluta, Andrea Canton conduce, con successo e riscontro da ben oltre quarant’anni, La Primula, storico ristorante, raccolto e raffinato, di cui la famiglia è proprietaria dal 1875.

Sapori di confine sono quelli di questo ristorante incastonato nel country resort La Subida (perla dell’ospitalità friulana): luogo della memoria dove le suggestioni che arrivano dalla gastronomia friulano-veneta, slovena e austriaca sono rielaborate senza nulla concedere alle mode effimere e senza tradire il passato.

L’unico menu disponibile è «In Cammino», servito a tutti i commensali alla stessa ora (le 13 a pranzo, le 20 a cena): più di venti preparazioni completamente nuove ogni stagione, alcune proposte singolarmente, altre in trittici; alcune ultimate in sala; ma tutte invariabilmente spiegate dallo chef.

Riccardo Venditto ha portato alla Tavernetta i sapori decisi della ‘sua’ Toscana: Finocchiona, prosciutto crudo di San Miniato, chianina. La moglie Adriana ha introdotto invece piatti più delicati che partono dal pescato del giorno.

La cucina è quella – equilibrata, vitale, sorprendente – di Marco Talamini, chef di rango approdato qui nel 2000, dopo importanti esperienze in giro per il mondo. «In cucina – dice – non ho mai smesso di divertirmi. Il mio pensiero è di fare ogni giorno cose più buone e belle».

Ha due parole d’ordine questa insegna: «essenza» e «sostenibilità». Per spiegare la prima basta assaggiare il pesce crudo con l’olio di Marostica che la famiglia Parise – proprietaria del locale – produce con i propri olivi. Per comprendere la seconda è sufficiente leggere la carta ove non compaiono piatti a base di pesci in via di estinzione o frutto di pratiche di pesca non sostenibili.

Le emozioni sono poi amplificate con l’arrivo al tavolo delle prime portate, che raccontano il territorio in modo semplice e innovativo, secondo una visione fortemente romantica. Senza mai porre confini al gusto e sottolineando le caratteristiche dei singoli ingredienti, i piatti propongono accostamenti sorprendenti ed eccellenti combinazioni di colori, profumi e consistenze.

...Piergiorgio Siviero, cuoco esperto, che alle esperienze giovanili in giro per l’Europa ha fatto seguire una costante evoluzione della propria idea di cucina...

Ai tempi che furono le trattorie e le osterie erano sia luoghi di ritrovo per gli abitanti, sia ‘finestre sul mondo’ che accoglievano viandanti e forestieri. È stato proprio questo antico spirito che ha animato il recupero della costruzione ottocentesca delle due sorelle soprannominate le Andrianéle.

È il ristorante per antonomasia della ‘Treviso bene’ Le Beccherie, con le sue sedute avvolgenti, la sua illuminazione soffusa, i suoi colori caldi e morbidi. Una generale sensazione di morbidezza e rotondità che si ritrova anche nella cucina che ricerca – all’interno di ricette che comunque si presentano complesse – una ‘quadra’ improntata al piacere del gusto e alla corretta definizione aromatica.

Al centro del tavolo c’è un gomitolo di lana che – durante la cena – lascia spazio al pane e che poi ritorna, rappresentando la storia di un momento che si dipana ma che si vorrebbe anche non terminasse mai...

L’orto che fiancheggia il ristorante, con il suo consistente contributo di materie prime, è importante comprimario nei menu degustazione «Laguna» e «Classici», assoluto protagonista nel menu «Campagna»...

La cucina, fra carne, pesce e proposte vegetariane (in una sorta di ecumenismo che accontenta tutti), si muove con grazia e linearità. I piatti rimangono fedeli a una linea di coerenza e comprensione, improntata al gusto...

I giovani ‘capitani coraggiosi’ esistono ancora. Uno è sicuramente Andrew Lunardi ‘Lemelae’. La sua cucina è identica al suo modo di essere: un salto in alto. E quando atterri, finito il piatto, respiri la stessa sensazione di libertà.

In mezzo al bosco, poco oltre l’imbocco della strada che porta verso la Val Badia, ma ancora in Val Pusteria, questo locale, con il suo curato giardinetto, con i suoi legni chiari, il suo servizio giovane e sorridente e la sua cucina di territorio e tradizione conquista.

Local esalta e valorizza i prodotti della laguna e del territorio veneto e lo fa attraverso le mani e il gusto di Salvatore Sodano...

La cucina, che parla il linguaggio del territorio e della tradizione, ed è perlopiù a base di pesce, ci mette del proprio. La materia prima è di valore: ben ricercata e ben selezionata. E la mano ai fornelli mostra attenzione sia dal punto di vista tecnico sia dal punto di vista estetico.

Se l’alba della storia professionale della famiglia Baggio risale agli anni Cinquanta dell’ormai secolo scorso, la locanda di Nino e Antonietta Baggio, così come la conosciamo oggi ai piedi della collina di Asolo, ha visto la luce più di recente, nel 2010...

Sono sufficienti due piatti per celebrare la Locanda Benetti: locale che fa onore alla cucina veneta e al termine ‘trattoria’: le fettuccine e il polastrelo in tecia (rigorosamente senza doppie). Assolute squisitezze che valgono il viaggio fino a Costabissara. Perché è in questo luogo e a questi tavoli che, ininterrottamente dal 1931, si celebrano i riti della tradizione gastronomica vicentina.

Consolidata, ormai da un lustro, è la guida della cucina, affidata al giovane Edoardo Fumagalli che propone agli ospiti tre menu, solidi e di saggia creatività.

Ora, raggiunta la piena maturità, Penacio (questo il soprannome di Enzo Gianello), continua a rimanere un riferimento sicuro per la cucina di tradizione: sempre fedele alla stagionalità, ai buoni prodotti del territorio e allo spiedo.

È bello questo ristorante. Ma è soprattutto emozionante, perché qui – per davvero – si fa una cucina di cuore e di sostanza nella quale gli ingredienti del territorio (oltre a qualche piccola ‘concessione’ che giunge dal non troppo distante Adriatico) sono i protagonisti di piatti non solo gustosi ma ben pensati: moderni, equilibrati, fini.

Occorre un po’ di buona volontà per raggiungere San Martino d'Alpago, una piccola frazione del comune di Chies, incoronata da vette di straordinaria bellezza. Ma ne vale la pena, e non solo per i paesaggi. La locanda che porta il nome del paese offre, infatti, una cucina tra le più interessanti della provincia di Belluno.

Tra i boschi e lungo le colline del Carso Goriziano, il confine con la Slovenia fa zig-zag e confonde: non si riesce a capire se si è ancora in Italia oppure se si è passato il confine. Ed è proprio in questi luoghi che la famiglia Devetak da 154 anni gestisce una locanda con cucina che è la summa delle storie di contaminazione di questi territori.

Fare un aperitivo con una vista stupenda sulla vallata, sonnecchiare nell’ampio e fresco giardino, cenare nell’antico fienile tutto legno e pietra, ora trasformato in luminosa sala, dopo una giornata all’aria aperta, sono solo alcune delle esperienze che qui si possono fare.

I piatti (che ovviamente prediligono la carne, anche se un paio di proposte di pesce e un paio vegetariane sono sempre presenti) sono ben calibrati, sia nella concezione sia negli abbinamenti e ricorrono – talvolta – a piacevoli note affumicate e aromatiche per vivacizzare l’insieme.

Pesce selezionato e sempre fresco e accostamenti accorti sono gli ingredienti fondamentali che esaltano preparazioni ‘classiche’ e pietanze elaborate con garbata creatività e mano sapiente. D’altronde, da sempre, è proprio questa la ‘filosofia’ dell’appassionata proprietaria: Roberta Rorato.

Marina Gaši è alle redini di una cucina che si esprime attraverso piatti dal gusto limpido, mai troppo elaborati, che rivelano una grande tecnica e una magica virtuosa creatività. La proposta è recitata a voce perché il pesce che arriva dal mercato e dalla piccola flotta di pescherecci ormeggiata nel mandracchio dell’antico borgo varia costantemente ogni giorno.

Non ci sono le provocazioni, gli estremismi, le sperimentazioni troppo azzardate: qui i piatti sono frutto di un grande lavoro di ricerca e studio che li rende semplici e immediati nella degustazione.

La cucina di Elvis Pilati è una cucina ‘lenta’, proprio come quella di un tempo, perché preserva i profumi e i sapori, senza appesantire la mente con involuti arzigogoli, né la digestione.

Il claim della casa – una bella baita di legno e pietra, in mezzo ai prati, appena ristrutturata, mescolando con sapienza il calore dello stile alpino a spunti moderni – è oltremodo chiaro: «a taste of the Dolomites»...

Tre i menu degustazione: «Red» (la massima espressione del mare), «Green» (un percorso quasi tutto ‘verde’), «Blue» (tra passato e futuro) rispettivamente a 195, 180 e 165 euro. Tre viaggi emozionanti nel mondo del gusto istriano da percorrere fino in fondo.

Terry Giacomello, cuoco di origine friulana di lungo corso e di grande esperienza, si diverte a giocare con gli ingredienti (di primissima scelta) e a ingannare l’ospite con giochi di illusione nel suo Nin (‘bambino’ in vernacolo furlan), locale ove propone sia i suoi piatti storici sia un percorso di degustazione che varia leggermente durante l’anno.

La cucina si muove nel solco della tradizione con sicurezza e vivacità, anche perché più di mezzo secolo di esperienza garantisce qualità e fantasia dei piatti.

Il nome, che suggerisce esperienza e affidabilità, indica che questo ristorante è la terza tappa del percorso di Francesco Dal Santo e della moglie Agnese Girardi: lui ai fornelli, lei a governare con bravura sala e accoglienza.

In questo piccolo ed elegante locale, a pochi passi dalla piazza centrale del borgo, la componente vegetale è sempre più la protagonista della proposta.

L’atmosfera di questo ristorante accogliente e confortevole (posto in una antica osteria di paese, ben restaurata), è bella. Come è bella e buona, seppur assai personale, la cucina che propone: ispirata al territorio senza esserne vincolata, influenzata dalle ricette della tradizione senza esserne schiava.

L’Osteria alle Botti è così: genuina e spartana nell’ambiente e nell’arredamento ma ricca di atmosfera, grazie all’impegno e alla passione di Valentina, Vanna e Paolo, conosciuto come «Paolone osto arrogante». Qui si gustano piatti che oramai stanno scomparendo, frutto di una puntigliosa ricerca, secondo stagione, della migliore materia prima.

Magnifico ed emozionante ristorante che, da tanti anni, con passione e amore, porta avanti le tradizioni gastronomiche di questo scampolo di Veneto ‘metafisico’, indiviso e quasi ‘sospeso’ fra terra e acqua.

Gli amanti dei crudi trovano soddisfazione nella selezione di giornata della «Grande crudità», nell’ampia scelta di ostriche francesi, irlandesi e italiane, e nei piatti più lavorati come il sashimi di tonno rosso trattato con metodo Ikejime e servito con salsa tonnata, cracker all’acciuga e perlage al tartufo...

I caldi ambienti di questa bella insegna sono pieni di fascino, arricchiti dai profumi dei vigneti circostanti e del Lago di Garda a riempiere l’aria, e da una cucina sapiente capace di orchestrare una bella sinfonia di aromi, sapori e colori.

La cucina di Rossetti non scarta nulla, anzi, valorizza quelli che abitualmente chiamiamo scarti: ne fa un brodo da servire come antipasto, e usa le verdure al posto dell’olio.

La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina è certificata e custodita dalla Venerabile Confraternita, della quale il cuoco di Palmerino è autorevole componente. Antonio Chemello, assieme al figlio Marco (e naturalmente alla nonna Iole), prosegue la tradizione di famiglia grazie a conoscenze e tecnica, ma con un ingrediente in più: la passione.

Giulia, Paolo, Enrico: tre giovani moschettieri che, una decina d’anni fa, hanno aperto questo ristorante con un’insegna coraggiosa e provocante che punta a ‘catturare’ anche i giovani. Il pane c’è, ed è molto buono, idem per la ‘ciccia’, di altissima qualità...

Una cucina tutta incentrata sulla ricerca di una materia prima a vero ‘km zero’: carni, erbe e prodotti della terra vengono prevalentemente dai piccoli masi del vicinato.

I piatti, creativi e coraggiosi nella loro diretta semplicità, si basano sui prodotti del territorio per unirsi e fondersi con la vivacità di sapori più mediterranei. Combinazioni e abbinamenti, apparentemente improbabili ma provocanti e divertenti nel loro equilibrio, si inseguono uno dopo l’altro...

Questo locale, sui Colli Berici, è un solido punto di riferimento per gustare piatti preparati con sapienza e profondità di gusto. Il nome dell’insegna – Penacio (termine dialettale che indica le corna del bue) – svela la schietta origine contadina della famiglia proprietaria che, da un secolo, attraverso le generazioni, onora la gastronomia vicentina...

Alle comprovate qualità di cuoco, Peter Brunel unisce una personalità debordante. Ne diede prova nel 2019, quando, di ritorno da una luminosa esperienza sulle rive dell’Arno, plasmò questo gioiello dell’ospitalità a propria immagine e somiglianza, dandogli il proprio nome e progettandolo in prima persona dalla A alla Z. Lo conferma anche oggi...

Il nome del ristorante sottende l’intenzione di Niccolò de Pol e Luca Tartaglia di mettersi a disposizione, con l’opportuna flessibilità, di una piazza ostica come quella di Treviso.

La cucina, che ora beneficia di spazi maggiori rispetto al Covino, mantiene l’aderenza al territorio e la brillantezza giocosa che ne aveva decretato il successo...

Inizia sulle note del lievito madre il menu pensato da Tomaz Kavcic che, all’adrenalina delle corse, ha preferito quella dei fornelli, dedicandosi a realizzare piatti di antica memoria, come il goloso guanciale d’orso stufato per tredici ore e il delizioso branzino cotto su lastra di sale.

Questa insegna, aperta nel 1985 dalla famiglia Rizzotti, è da decenni una delle tavole migliori ove gustare l’autentica tradizione gastronomica friulana, sia di carne sia di pesce. Ciò perché i fondatori hanno portato dalla Carnia (loro terra d’origine) i sapori della montagna affiancandoli a quelli del vicino Adriatico e a quelli della Mitteleuropa (i cui echi sono ancora molto vivi in questa terra di confine).

La carta dei vini, ben costruita e attenta alle realtà locali, e un servizio cortese con la giusta dose di formalità, fanno da contorno a una cucina ispirata e ben realizzata. Interpretazioni blandamente ritoccate delle tradizioni locali e idee radicalmente nuove e originali trovano uguale spazio nei menu e nella carta...

La cucina è rassicurante come il Monte Valbella che protegge questi luoghi dai venti di Nord-Est. Ai fornelli ci sono gli eredi del mitico Ciori (diminutivo di Melchiorre, patriarca storico della casa): autodidatti, curiosi e capaci.

Qui officiano Giovanni Alajmo, terza generazione della famiglia, nella veste di restaurant manager e Sergio Preziosa in quella di head chef con il compito di condurre la fase esecutiva di quanto viene creato da Massimiliano Alajmo secondo la propria visione della cucina veneziana.

Michela Berto e Raffaele Ros hanno un’intesa armoniosa che si rispecchia in empatia e creatività, gusto e accoglienza. Dalla loro unione nasce questo ristorante, elegante e raffinato.

In una sala arredata con estrema cura, ben assistiti da uno staff giovane ed efficiente, si assaggiano piatti che valorizzano la natura circostante, a partire dai latticini e dalle carni autoprodotti, come nel caso di «Dalla nostra fattoria»...

Il locale della famiglia Baumgartner continua a essere una solidissima e imprescindibile tappa gastronomica in Val Pusteria: sarà per il suo ambiente (tipicamente alpino) caldo e accogliente, sarà per la sua cucina di stampo classico, che con maestria si muove fra solide radici altoatesine e suggestioni che giungono dal mare.

Bistrot, wine bar, ristorante gourmet: lo Scrigno del Duomo è tutto questo. Si affaccia su una delle più incantevoli piazze d’Europa: Piazza Duomo con la cattedrale, il palazzo Pretorio, la torre civica, la fontana del Nettuno...

La cucina di Andrea Fenoglio, sensibile all’innovazione, è da sempre attraversata da una vena classica ed elegante, come la sala che le fa da palcoscenico. Un ambiente che richiama, per linee e tonalità, quella Belle Époque che qui, sulle rive del Passirio, ebbe uno dei suoi punti di riferimento tra Ottocento e Novecento.

Da quasi mezzo secolo qui si gusta la cucina dell’autentica tradizione carsica. La materia prima è tutta di valore e tutta del territorio: e in parte autoprodotta. La filosofia che guida il cuoco – Ago Špacapan – è semplice ma mai banale: esaltare i sapori e i gusti intensi del Carso per raccontare un territorio di confine ricco di contaminazioni plurisecolari friulane, giuliane, slovene e austriache.

Corrado Fasolato viaggia sempre ad alti livelli di creatività perché allo Spinechile (ovvero ‘spigolo della montagna’) imperano la vivacità, l’eleganza, la levità e, soprattutto, la bontà. Insomma, in questo buen retiro si ha la sicurezza di trovare una cucina di alto profilo, dai gusti provocanti ma puliti, perché non si vuole esagerare o stupire ma, piuttosto, suggerire.

Stefano Mocellin ha portato, in centro città, con il suo locale accogliente e raccolto, un moto di freschezza e audacia. La sua grande passione è la cottura alla brace, un’arte che coltiva con grande dedizione, sfruttando due tecniche nipponiche: il barbecue kamado e la griglia yakitori.

Solida e bella insegna, ospitata in confortevoli ambienti, impreziositi da luci soffuse e da un arredamento curato. La cucina, più che ispirarsi alle tradizioni, trae spunti dalle materie prime (che qui sono di qualità), proponendo piatti moderni, vivacizzati da soavi profili aromatici, da interessanti giochi di consistenze e da ponderati spunti fermentativi.

Alcuni piatti, come il boreto di pesce misto alla gradese con polenta bianca e la «Padellata» (sauté di vongole veraci, cozze, fasolari, ostriche e pomodoro fresco), sono dei veri e propri must.

Dopo una sosta d’obbligo al banco del Wine Bar, la parola passa alla cucina, che è fucina di piatti dal gusto tradizionale con un tocco di vivacità contemporanea.

In carta si incontrano carne e pesce, in piatti che – più che rileggere la tradizione – paiono ispirati dalle materie prime stesse, secondo criteri di equilibrio, eleganza e bella definizione di aromi e sapori.

In un’antica ciasa dl mair, in calde stües di legni vetusti, trova spazio il Tló Plazores di Uli Ties...

La Trattoria al Paradiso, ricavata in un caseggiato del XVI secolo, restaurato e arredato con estremo buon gusto, è uno dei locali più romantici e ricchi di atmosfera del Friuli. Il merito è tutto di Anna Maria Cengarle (raffinatissima cuoca) e di suo marito Aurelio, che hanno aperto più di mezzo secolo fa questa incantevole insegna, a ridosso della laguna di Marano.

Un ampio edificio rurale, immerso nella pianura che accompagna dolcemente verso i rilievi di Valdobbiadene, è il palcoscenico della famiglia Stella. I protagonisti sono i fratelli Paolo e Andrea: il primo in sala e in cantina, il secondo ai fornelli, artefice di una cucina concreta e golosa.

C’è una frase di Gualtiero Marchesi che torna alla memoria a proposito del locale di Alberto Basso, con la sua eleganza minimal e con la sua cucina che ripensa in chiave creativa ingredienti classici. È una citazione che il Maestro aveva ripreso da Henri de Toulouse-Lautrec: «In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la massima raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità...».

...un solo locale si distingue per l’offerta enogastronomica di alto livello: è quello dell’ex rugbista Michele Birtig. Una passione viscerale per il mondo del vino naturale (che lo porta a girare periodicamente Francia, Spagna e Italia a caccia dei produttori più esclusivi), la conoscenza approfondita delle materie prime utilizzate in cucina e, da qualche anno a questa parte, anche la capacità di trattarle personalmente ai fornelli, ne fanno l’oste più completo e preparato della città.

Il luogo è di indubbio fascino: la vista del lago rapisce lo sguardo e la mente, mentre tutto intorno, comodamente seduti in ambienti eleganti e ben curati, si muove placido e sicuro un servizio di livello che non difetta in cortesia e in sorrisi.

Il papà panettiere da cui eredita la passione per pani e lievitati; la mamma rosticciera dalla quale riceve il senso del gusto e della concretezza. Lorenzo Calligari è personalità riservata della Piana Rotaliana che, senza urla e gomitate, domina: sia dalla terrazza affacciata su una cascata di vigneti, sia – in senso più metaforico – perché la sua cucina svetta...

Chiara Pavan e Francesco Brutto da anni puntano sulla valorizzazione delle specie che vivono in laguna, anche di quelle aliene. Sono stati tra i primi a presentare in un menu degustazione il granchio blu e la rapana venosa, un mollusco arrivato a queste latitudini dall’Oceano Indiano sulle chiglie delle navi.

Sono le stagioni, oltre alla tradizione, a ispirare la carta, in una cucina di sostanza, fatta con materie prime selezionate con cura (molte delle quali sono patrimonio del territorio circostante, come il tartufo scorzone dei Berici o il broccolo fiolaro).

La cucina si muove lungo due direttrici. Da un lato la ricerca e la selezione di materie prime di ottima qualità (più di pesce che di carne, ça va sans dire...). Dall’altro la loro lavorazione rispettosa ma al tempo stesso contemporanea.

Tutto ebbe inizio nel 1999 con la scoperta del più grande tartufo al mondo (di oltre 1,3 kg) che consacrò Giancarlo Zigante nel Guinness dei Primati. Questo esemplare non è stato venduto ma gustato proprio a Livade, piccola frazione di Oprtalj, segnando così l'ascesa della famiglia nell’ambito di truffle business, ristorazione e ospitalità.

L’ambiente stilosamente rustico di questo locale conserva il fascino di un’eleganza rurale, raccontando la bella storia di una donna – Anna Matcher – che, da trent’anni a questa parte, rappresenta, insieme a suoi colleghi uomini, la moderna cucina altoatesina.

I tavoli di Zur Kaiserkron, autentico salotto gastronomico della città, si colorano ora di tonalità mediterranee e di inflessioni internazionali, proposte con giusta creatività e notevole competenza: dalle «uova al cartoccio... miseria e nobiltà» all’anguilla affumicata con sedano, latticello e marmellata di limoni; dalle animelle con agretti e vongole alla tartara di Laugenrind...

Alla ‘Rosa’ sono inamovibili i classici come – per esempio – la superba variazione di testina di vitello con gelato alla senape. Ma è nel menu degustazione «Padre e Figlio» (130 euro) che si celebrano tradizione e territorio in forma leggiadra e creativa.