Venezie a Tavola

Da quasi mezzo secolo qui si gusta la cucina dell’autentica tradizione carsica. La materia prima è tutta di valore e tutta del territorio: e in parte autoprodotta. La filosofia che guida il cuoco – Ago Špacapan – è semplice ma mai banale: esaltare i sapori e i gusti intensi del Carso per raccontare un territorio di confine ricco di contaminazioni plurisecolari friulane, giuliane, slovene e austriache. # Grande conoscitore degli ingredienti della sua terra, lo chef sa interpretare i piatti della tradizione con sguardo e tecnica moderni come nei casi della zuppa di sedano con carota, sigaro con krodiga (salsiccia con pelle di maiale) e purè «tricolore», piatto dal gusto pieno e dalla consistenza leggiadra, e del lombo di bovino sloveno giovane (frollatura controllata di almeno settanta giorni) con ortaggi di stagione. Da non trascurare pure i salumi della casa, prodotti con la carne del maiale autoctono sloveno (razza Krškopolje) che mai si adattò all’allevamento intensivo, così come i formaggi delle lande carsoline (pecorino di Antonič; formaggio vaccino di Zidarič e formaggio caprino di Vera Lipičar). Curiosi e golosi i dolci. # In cantina tanti Terrano, Ribolla, Vitovska e Malvasia, in prevalenza naturali. Menu degustazione da 50 a 90 euro (con abbinamento vini rispettivamente a 35, 45 e 50 euro); alla carta il conto si attesta intorno a 75 euro.