Cura delle preparazioni, professionalità negli accostamenti, eleganza nelle presentazioni, ricette che seguono rigidamente il ritmo delle stagioni sono i cardini di questo ristorante...

Questo locale, posto in un mulino del Cinquecento, ancora funzionante, è la scenografia perfetta per la filosofia (non solo) gastronomica del suo cuoco – Sergio Boschetto – che si fonda su tre pilastri: lo studio, la salvaguardia e la riproposizione delle tradizioni venete; l’utilizzo di erbe officinali e frutti dimenticati; l’impiego di materie prime provenienti dalle risorgive e dal variegato mondo dei pesci d’acqua dolce.

Se il cuoco è un maratoneta, si può essere tranquilli che porterà i propri ospiti fino al traguardo più ambito: la scoperta del gusto più autentico. E qui è così perché Flavio Strafella, contitolare assieme al fratello Antonio del ristorante a due passi dal Ponte degli Alpini, non ha solo studiato piatti e ingredienti del Veneto, ma li vive nell’animo.

Ci si fida e ci si affida al percorso di ricerca intrapreso dallo chef, Giuliano Baldessari? Allora ci si inoltra in un menu degustazione attraverso tre livelli, da apprezzare rigidamente in successione.

I sapori sono pieni e affondano nella memoria ma, grazie a un tocco di ponderata creatività il cuoco, Alex Lorenzon, offre una sfumatura di vivacità che rende i piatti più contemporanei e interessanti, come nei casi del granchio con avocado e cappasanta, oppure del rombo «al verde».

«Familiarità» e «Congiunzione» sono i due percorsi pensati da Alessio Longhini (cuoco con importanti esperienze alle spalle, fatte nelle cucine di Corrado Fasolato e Norbert Niederkofler) per i suoi ospiti alla tavola gourmet di Ca’ Apollonio.

Antonio Dal Lago è cuoco esperto e al passo con i tempi, capace di trasmettere con eccezionale precisione i sapori delle materie prime.

Il cuoco ha avuto esperienze a Parigi e la carta risente di una felice influenza francese che s’innesta sulla solida tradizione veneta. Ne escono piatti gustosi, ricchi ed equilibrati, come les escargots à la bourguignonne e la lepre à la royale, che ben rappresentano questa ‘contaminazione’ (parola chiave se si vogliono capire locale e cucina).

Ora tra spazi luminosi e una cucina supertecnologica, Claudio Ballardin può serenamente dedicarsi alla riscoperta di ricette e tradizioni che rischiavano di venire confinati nella memoria. Grande è l’attenzione al territorio, alle stagioni e alle materie prime, che sfocia in una proposta sana, buona e golosa.

La vera, grande, golosa bellezza arriva al tavolo, e a firmarla è uno chef – Giorgio Damini – che da sempre ha dato del tu alle proposte di carne. Ma che ha raggiunto livelli altissimi anche con il pesce. E oggi pure con le proposte dolci che chiudono l’esperienza.

Claudio Roncaccioli, ascendenze modenesi, commercialista con la passione dell’enogastronomia, propone una cucina del territorio, sì, ma a ‘km 200’. È questa infatti la distanza tra la città della Ghirlandina e Vicenza: sicché a due passi da Piazza dei Signori si trovano le preparazioni e i piatti tipici della cucina geminiana eseguiti ad alto livello.

La passione per l’ospitalità e per la buona cucina si tramanda da tre generazioni nella famiglia Munari, simbolo altopianese di orgoglio gastronomico e alberghiero. E, conoscendo i protagonisti di questa storia, si riscontra quanto sia vero il detto del saggio: «La passione è la valanga del cuore umano, un semplice alito può smuoverla dal suo riposo»...

La cucina della Stube è affidata a Guglielmo Baron, trentaduenne originario di Solagna, cuoco con esperienze di alto livello: dall’Alto Adige a Copenaghen. E la sua mano si sente nei piatti che utilizzano sì ingredienti dell’Altopiano, ma non solo. Baron sa allargare l’orizzonte e alzare lo sguardo: può capitare di trovare in carta anche un astice blu all’essenza di pino mugo, per capirci...

La cucina non si perde nei vacui modi e mode di tanta contemporanea ristorazione. Procede invece diritta, lungo una strada improntata a moderno classicismo, lastricata di buone materie prime, di cotture millimetriche, di ponderati abbinamenti e di gusti rotondi, consueti e piacevoli.

Quando si è accolti da un simbolo dell’altopiano di Asiago, non ci si può che attendere una proposta all’altezza. E le speranze non vanno deluse perché quell’antica locomotiva che si staglia di fronte all’hotel Vecchia Stazione non soltanto ricorda un periodo rimasto nel cuore degli abitanti, ma è anche il simbolo di una cucina tradizionalmente autentica.

Nei piatti di questo locale si coglie profondità di approccio e vivacità di esecuzione, con uno sguardo curioso che varca confini inattesi...

Coniugando bellezza, gusto e pulizia di sapori, Renato Rizzardi sta scrivendo, ogni giorno dal 1992, storie gastronomiche sempre più originali. La ricerca è nelle sue corde e la capacità di sintesi di cui è capace spesso sorprende, perché rende ovvio l’esito delle sfide più complicate.

La protagonista continua a rimanere la cucina, che sa essere tanto complessa e profonda quanto leggera, pura e limpida nell’espressione dei sapori indipendentemente dagli ingredienti che utilizza...

L’unico menu disponibile è «In Cammino», servito a tutti i commensali alla stessa ora (le 13 a pranzo, le 20 a cena): più di venti preparazioni completamente nuove ogni stagione, alcune proposte singolarmente, altre in trittici; alcune ultimate in sala; ma tutte invariabilmente spiegate dallo chef.

Ha due parole d’ordine questa insegna: «essenza» e «sostenibilità». Per spiegare la prima basta assaggiare il pesce crudo con l’olio di Marostica che la famiglia Parise – proprietaria del locale – produce con i propri olivi. Per comprendere la seconda è sufficiente leggere la carta ove non compaiono piatti a base di pesci in via di estinzione o frutto di pratiche di pesca non sostenibili.

Ai tempi che furono le trattorie e le osterie erano sia luoghi di ritrovo per gli abitanti, sia ‘finestre sul mondo’ che accoglievano viandanti e forestieri. È stato proprio questo antico spirito che ha animato il recupero della costruzione ottocentesca delle due sorelle soprannominate le Andrianéle.

I giovani ‘capitani coraggiosi’ esistono ancora. Uno è sicuramente Andrew Lunardi ‘Lemelae’. La sua cucina è identica al suo modo di essere: un salto in alto. E quando atterri, finito il piatto, respiri la stessa sensazione di libertà.

Sono sufficienti due piatti per celebrare la Locanda Benetti: locale che fa onore alla cucina veneta e al termine ‘trattoria’: le fettuccine e il polastrelo in tecia (rigorosamente senza doppie). Assolute squisitezze che valgono il viaggio fino a Costabissara. Perché è in questo luogo e a questi tavoli che, ininterrottamente dal 1931, si celebrano i riti della tradizione gastronomica vicentina.

Ora, raggiunta la piena maturità, Penacio (questo il soprannome di Enzo Gianello), continua a rimanere un riferimento sicuro per la cucina di tradizione: sempre fedele alla stagionalità, ai buoni prodotti del territorio e allo spiedo.

Non ci sono le provocazioni, gli estremismi, le sperimentazioni troppo azzardate: qui i piatti sono frutto di un grande lavoro di ricerca e studio che li rende semplici e immediati nella degustazione.

La cucina di Elvis Pilati è una cucina ‘lenta’, proprio come quella di un tempo, perché preserva i profumi e i sapori, senza appesantire la mente con involuti arzigogoli, né la digestione.

La cucina si muove nel solco della tradizione con sicurezza e vivacità, anche perché più di mezzo secolo di esperienza garantisce qualità e fantasia dei piatti.

Il nome, che suggerisce esperienza e affidabilità, indica che questo ristorante è la terza tappa del percorso di Francesco Dal Santo e della moglie Agnese Girardi: lui ai fornelli, lei a governare con bravura sala e accoglienza.

L’Osteria alle Botti è così: genuina e spartana nell’ambiente e nell’arredamento ma ricca di atmosfera, grazie all’impegno e alla passione di Valentina, Vanna e Paolo, conosciuto come «Paolone osto arrogante». Qui si gustano piatti che oramai stanno scomparendo, frutto di una puntigliosa ricerca, secondo stagione, della migliore materia prima.

La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina è certificata e custodita dalla Venerabile Confraternita, della quale il cuoco di Palmerino è autorevole componente. Antonio Chemello, assieme al figlio Marco (e naturalmente alla nonna Iole), prosegue la tradizione di famiglia grazie a conoscenze e tecnica, ma con un ingrediente in più: la passione.

Giulia, Paolo, Enrico: tre giovani moschettieri che, una decina d’anni fa, hanno aperto questo ristorante con un’insegna coraggiosa e provocante che punta a ‘catturare’ anche i giovani. Il pane c’è, ed è molto buono, idem per la ‘ciccia’, di altissima qualità...

Questo locale, sui Colli Berici, è un solido punto di riferimento per gustare piatti preparati con sapienza e profondità di gusto. Il nome dell’insegna – Penacio (termine dialettale che indica le corna del bue) – svela la schietta origine contadina della famiglia proprietaria che, da un secolo, attraverso le generazioni, onora la gastronomia vicentina...

La cucina è rassicurante come il Monte Valbella che protegge questi luoghi dai venti di Nord-Est. Ai fornelli ci sono gli eredi del mitico Ciori (diminutivo di Melchiorre, patriarca storico della casa): autodidatti, curiosi e capaci.

Corrado Fasolato viaggia sempre ad alti livelli di creatività perché allo Spinechile (ovvero ‘spigolo della montagna’) imperano la vivacità, l’eleganza, la levità e, soprattutto, la bontà. Insomma, in questo buen retiro si ha la sicurezza di trovare una cucina di alto profilo, dai gusti provocanti ma puliti, perché non si vuole esagerare o stupire ma, piuttosto, suggerire.

C’è una frase di Gualtiero Marchesi che torna alla memoria a proposito del locale di Alberto Basso, con la sua eleganza minimal e con la sua cucina che ripensa in chiave creativa ingredienti classici. È una citazione che il Maestro aveva ripreso da Henri de Toulouse-Lautrec: «In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la massima raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità...».

Sono le stagioni, oltre alla tradizione, a ispirare la carta, in una cucina di sostanza, fatta con materie prime selezionate con cura (molte delle quali sono patrimonio del territorio circostante, come il tartufo scorzone dei Berici o il broccolo fiolaro).