La cucina, in mano a un valente e rodato executive chef, viaggia lungo una direttrice stilistica netta e ben percepibile, basata sulla ricerca di una espressività la più ampia possibile.

I piatti restano fedeli alla filosofia dello chef riassunta nell’ormai celebre motto «Cook the Mountain»: la mano è morbida, quasi delicata nelle preparazioni a base di pesce (rigorosamente d’acqua dolce), come la trota salmonata e il lucioperca, mentre recupera intensità negli «spatzlan all’aglio orsino».

Oggi, pur a ranghi ridotti, Oberhammer non ha rinunciato a nulla della sua filosofia che mescola solide tecniche di cucina internazionale a una sempre maggiore attenzione al territorio: con protagonista la montagna (molti degli ingredienti provengono dai circostanti masi).

Se la profonda ristrutturazione di pochi anni fa ha trasformato questo luogo della tradizione situato nel lembo più settentrionale d’Italia, dove non si arriva per caso, in un lussuoso e moderno resort, la cucina è quanto di più raffinatamente locale si potrebbe immaginare...

Innovazione e ricerca continuano a far da padrone, sotto la guida attenta e appassionata di Mattia Baroni, chef di talento che ha fatto del mondo delle fermentazioni e di un diverso approccio alla cucina una vera e propria filosofia di vita e di lavoro.

Il cuoco, che ha capacità raffinate e vanta conoscenze d’alta scuola approfondite, propone una cucina di classe, che punta più su costruzioni meditate e abbinamenti consolidati, piuttosto che su azzardi e contrasti.

Oggi è la terza generazione, il giovane Jan Clemens Wieser, a ‘dirigere i giochi’ negli spigliati spazi sotterranei di Cocun (ovvero ‘tappo’, in lingua ladina): fra migliaia e migliaia di bottiglie si gusta una cucina capace di muoversi con stile dalla carne al pesce, senza inutili formalità.

Il cuoco, che mostra grandi capacità tecniche e una certa lungimiranza di pensiero, costruisce la sua proposta attorno agli ingredienti montani, con particolare attenzione per gli elementi vegetali che, nei piatti, quasi assumono ruoli da protagonisti.

...uno stile semplice ed elegante quello dello chef, fin minimale, se non fosse per la presenza sia di elementi che guardano con piacere oltre i confini altoatesini sia di contrasti e acidità quasi ‘sonore’, che rimbombano piacevolmente sul palato.

Lo stile del cuoco (originario della Campania) appare basato perlopiù su due elementi: da un lato lo studio serrato sui prodotti (con una chiara predilezione per quelli più preziosi), dall’altro una certa ricchezza e sontuosità negli abbinamenti, che si presentano di grande complessità.

I piatti raccontano la storia dell’indissolubile legame dello chef con l’Alto Adige, ma anche di cucine distanti, tecniche differenti e naturalmente radici sarde...

Qui la cucina è l’elemento portante della casa. Prodotti stagionali del mercato la fanno da padrone, rispettando la tradizione gastronomica altoatesina riletta con misura e creatività. Il tutto sorretto da una non comune padronanza di tecniche e conoscenze della cucina internazionale, specie quella francese, scuola presso cui il cuoco si è formato.

Sono una settantina i piccoli produttori, sparsi per l’Italia, che Simone Cantafio ha coinvolto in questa avventura: e mai come ora si può dire che qui – per davvero – si gusta ora una cucina di mercato, concentrato di aromi e sapori ‘veri’.

La cucina racconta di piatti alpini, pensati con buon senso, preparati con una ottima materia prima e realizzati con le giuste attenzioni.

È questo il regno di Marc Oberhofer, cuoco autoctono ma con lo sguardo aperto sul mondo, che qui si dedica all’alta cucina altoatesina con largo impiego di prodotti locali, come ortaggi, latte e burro dei masi di montagna, ma anche a ‘variazioni sul tema’, con ingredienti che arrivano anche da altri lidi.

Se si è alla ricerca di una buona cucina di tradizione, fatta con materie prime perlopiù a ‘km zero’, questo è l’approdo giusto. Seduti in calde stube di legno antico, coccolati da un servizio attento e preciso, ecco sfilare piatti solidi e ben eseguiti, preparati da un cuoco che mostra mano salda ai fornelli e buona conoscenza delle tecniche di base.

La cucina, sia nel ristorante tradizionale sia nella stube gourmet, non ha nulla di desueto o di nostalgico. L’ingombrante marchio della Forst e della tradizione birraia che rappresenta non ha impedito a questo cuoco, originario della Val Passiria, di far prevalere le sue idee e la sua esperienza indirizzando la tradizione del territorio verso il futuro.

Mano felice e generosa quella del cuoco, e una passione per fornelli e padelle che si è forgiata nel tempo fino raggiungere le vette più alte.

È la natura a pervadere questi luoghi, dettando le sue leggi e fissando i suoi paletti. La cucina (che offre un unico menu degustazione, a 209 euro; non c’è scelta alla carta) ne prende atto, raccontando – quasi in una visione panica – l’intreccio degli ingredienti che giungono ‘da lì fuori’, appena oltre le vetrate.

Dei suoi lidi natali Alessandro Martellini, cuoco d’origine toscana, ha mantenuto l’inflessione e una grande passione per la cacciagione che, ogni volta che può, valorizza in carta. Sapori terragni e concreti che però qui, a contatto delle alte vette assumono ben più leggiadra consistenza.

Sapienza antica e amore per il territorio (perché qui persino le confetture e i succhi sono fatti in casa, con i preziosi frutti di questo generoso angolo di Alto Adige) scandiscono lo spartito di una melodia di cucina limpida e rassicurante.

La coppia Fabio Targhetta (in sala) ed Enrico Vespani (ai fornelli) porta avanti una proposta assai personale che, da un lato, sfugge il (cosiddetto) fine dining e, dall’altro, evita una cucina di mera tradizione.

In mezzo al bosco, poco oltre l’imbocco della strada che porta verso la Val Badia, ma ancora in Val Pusteria, questo locale, con il suo curato giardinetto, con i suoi legni chiari, il suo servizio giovane e sorridente e la sua cucina di territorio e tradizione conquista.

In questo piccolo ed elegante locale, a pochi passi dalla piazza centrale del borgo, la componente vegetale è sempre più la protagonista della proposta.

Una cucina tutta incentrata sulla ricerca di una materia prima a vero ‘km zero’: carni, erbe e prodotti della terra vengono prevalentemente dai piccoli masi del vicinato.

I piatti, creativi e coraggiosi nella loro diretta semplicità, si basano sui prodotti del territorio per unirsi e fondersi con la vivacità di sapori più mediterranei. Combinazioni e abbinamenti, apparentemente improbabili ma provocanti e divertenti nel loro equilibrio, si inseguono uno dopo l’altro...

Il locale della famiglia Baumgartner continua a essere una solidissima e imprescindibile tappa gastronomica in Val Pusteria: sarà per il suo ambiente (tipicamente alpino) caldo e accogliente, sarà per la sua cucina di stampo classico, che con maestria si muove fra solide radici altoatesine e suggestioni che giungono dal mare.

La cucina di Andrea Fenoglio, sensibile all’innovazione, è da sempre attraversata da una vena classica ed elegante, come la sala che le fa da palcoscenico. Un ambiente che richiama, per linee e tonalità, quella Belle Époque che qui, sulle rive del Passirio, ebbe uno dei suoi punti di riferimento tra Ottocento e Novecento.

In un’antica ciasa dl mair, in calde stües di legni vetusti, trova spazio il Tló Plazores di Uli Ties...

L’ambiente stilosamente rustico di questo locale conserva il fascino di un’eleganza rurale, raccontando la bella storia di una donna – Anna Matcher – che, da trent’anni a questa parte, rappresenta, insieme a suoi colleghi uomini, la moderna cucina altoatesina.

I tavoli di Zur Kaiserkron, autentico salotto gastronomico della città, si colorano ora di tonalità mediterranee e di inflessioni internazionali, proposte con giusta creatività e notevole competenza: dalle «uova al cartoccio... miseria e nobiltà» all’anguilla affumicata con sedano, latticello e marmellata di limoni; dalle animelle con agretti e vongole alla tartara di Laugenrind...

Alla ‘Rosa’ sono inamovibili i classici come – per esempio – la superba variazione di testina di vitello con gelato alla senape. Ma è nel menu degustazione «Padre e Figlio» (130 euro) che si celebrano tradizione e territorio in forma leggiadra e creativa.