Strada Pré de Ví, 31
Loc. Armentarola – Badia (BZ)
All’hotel Ciasa Salares – una delle strutture storiche più affascinanti dell’Alta Badia – la passione per la cucina di qualità è una ‘cosa’ di famiglia. Si può anzi dire che ce l’hanno nel sangue, da generazioni. # Oggi è la terza generazione della famiglia Wieser, il giovane Jan Clemens, a ‘dirigere i giochi’ negli spigliati spazi sotterranei di Cocun (ovvero ‘tappo’, in lingua ladina): fra migliaia e migliaia di bottiglie si gusta una cucina capace di muoversi con stile dalla carne al pesce, senza inutili formalità. Il cuoco pare amare la complessità nel piatto, intesa più come insieme di elementi (che si inseguono e si intrecciano fra loro, a volte equilibrandosi l’un l’altro, a volte sottolineandosi a vicenda) che come tecnicismo virtuosistico. I risultati sono buoni e, se la montagna rimane sullo sfondo, in primo piano risaltano inflessioni più internazionali. Come, per esempio, con i gyoza di stracotto di tonno con carciofi, Olive Taggiasche e salsa teriyaki, o come per il riuscitissimo risotto all’arancia arrosto mantecato allo yuzu con aglio nero, scarola, riccia, anacardi al wasabi e perle di verjus (magistrale nella sua aromatica acidità, bilanciata dalla tendenza dolce di riso e burro). Complessi e gustosi anche la crema soffice di bagna cauda con latte di cocco, puntarelle, salicornia, ravanelli e rösti di granchio e il lingotto d’agnello glassato con il suo jus, topinambur, cime di rapa e cioccolato fondente. # Belle (e golose!) le stanze dedicate al formaggio e al cioccolato. Menu a 76 e a 98 euro. Poco sotto i 100 mangiando à la carte.
