Venezie a Tavola

La cucina a vista mostra la danza della brigata che si muove in modo coordinato in grande silenzio. La musica d’ambiente non nasconde la dolce cantilena delle cocorite che si trovano all’ingresso rallegrando l’inizio di un’esperienza che ha una sua ritualità. Si desiderano i piatti classici (come l’ostrica selvaggia con spinaci al burro e tartare di scampi, a 50 euro)? Al tavolo sarà stesa una tovaglia e si mangia utilizzando piatti preziosi e posate d’argento. Ci si fida e ci si affida al percorso di ricerca intrapreso dallo chef, Giuliano Baldessari? Allora ci si inoltra in un menu degustazione attraverso tre livelli, da apprezzare rigidamente in successione. Certo, la scenografia gioca un ruolo importante nell’esperienza di Aqua Crua ma non va mai a discapito del gusto, che è essenziale, elegante, pulito, geniale. # E mentre il cuoco esegue le preparazioni indossando una tuta in latex, «che inibisce i sensi e ti fa concentrare solo sul gusto», ecco che, fra ricerca di elementi e abbinamenti, fra terra e mare, si passa dall’elemento equoreo basilare, il delicato plancton, che ispira un risotto con cozze e peperoncino, al più deciso colombaccio accompagnato da un’insalata di venticinque erbe diverse, conservate sotto una pellicola edibile. # Cantina bella e curiosa. I tre menu, «Iniziazione», «Sperimentazione», «Follia» costano rispettivamente 110, 145 e 170 euro.