Venezie a Tavola

Francesco Sodano firma da Famiglia Rana una nuova ‘idea’ di alta ristorazione. La cucina è dichiaratamente tecnica, ma non senz’anima, e fa ampio uso di ‘sapienze molecolari’, ossidazioni controllate, affumicature, fermentazioni e maturazioni. I sapori virano verso suggestioni esotiche, fra nouvelle cuisine mediterranea timbrata Costiera Amalfitana e richiami all’Estremo Oriente, in un trionfo di virtuosismo, con tocchi preziosi di colori e di contrasti. # Lo chef e la sua brigata portano in tavola tre ‘storie’ all’insegna di una degustazione che non trascura il territorio (l’orto è a ‘km zero’, i fornitori sono perlopiù locali) ma neppure lo subisce come un vincolo (per dire: le cozze perfette per l’escabeche arrivano dalla Nuova Zelanda, percorrendo ventimila chilometri). Il menù del cuore di Sodano racconta la sua storia ai fornelli: «Ricomincio da tre» (180 euro), dodici portate, divise in sei atti, in corrispondenza dei diversi tempi della sua carriera con, a fare da cardini, i risoni allo stoccafisso di tracina con pil-pil basco, l’agnello in cera d’api con indivia alla vaniglia, prugne e animelle, il porro «tra fumo e cenere», il dessert «Passeggiata a Napoli». Gli altri due menu sono: «Contaminazioni» (a 130 euro, un mix di sapori asiatici, atlantici e nazionali) e «Vegetale» (a 90 euro). # La sala è governata con brio campano da Pasquale Sannino mentre la cantina, che conta 1.200 alte referenze, è nelle mani capaci di Danilo Massa.