Venezie a Tavola

FuGa (Laboratory for Future Gastronomy) è diventato a tutti gli effetti un percorso all’interno del ristorante Alpes, in quella perla di natura ed esperienze sensoriali che è l’albergo Bad Schörgau di Sarentino, un angolo di grande bellezza e alta accoglienza. # Innovazione e ricerca continuano a far da padrone, sotto la guida attenta e appassionata di Mattia Baroni, chef di talento che ha fatto del mondo delle fermentazioni e di un diverso approccio alla cucina una vera e propria filosofia di vita e di lavoro. Al centro della proposta gastronomica prevalgono verdure e prodotti fermentati, come garum e miso, che da saperi e tecniche antiche trovano qui una strada nuova che guarda al futuro. Sicché dall’eccellente trota marinata in salsa di rose e brodo alle foglie di limone si passa agli «spaghetti al burro» con lieviti naturali e pepe aromatico emulsionati in uno spettacolare garum di latte. Molto buono anche il «Cotton steak» con patate schiacciate, kefir ed erba cipollina. Tutto apparentemente semplice e quasi convenzionale, ma in realtà realizzato con tecnica notevole e risultati di livello. # Alle scelte enologiche ci pensa Gregor Wenter la cui forza è una cantina che offre un’ampia gamma di vini naturali e alternativi, oltre a quelli più convenzionali ma mai scontati. Se il menu «La Fuga» costa 130 euro, il percorso libero alla carta veleggia intorno ai 70 euro.